Копчение рыбы.

Рыба – замечательный продукт. Пищевая ценность ее велика, в ней много высококачественных белков и легкоусвояемых жиров. Потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбными продуктами. Способы увеличения срока годности рыбы известны давно, это соление и копчение. Консервирующее воздействие дыма на рыбу настолько велико, что вредоносная микрофлора не восстанавливается длительное время спустя. Дым является натуральным антисептиком, он увеличивает срок хранения и наделяет рыбe особым вкусом и ароматом. Поэтому копчение рыбы известно давно, особенно в православной традиции.

Холодное копчение.

Для жирных сортов рыбы ( палтус, зубатка, скумбрия, сом, налим ) чаще применяется холодный способ копчения. Оно длится от 3 до 5 дней при температуре дыма до 40 градусов. Электростатическое поле сокращает технологическое время до 2-3 часов. Такая технология холодного копчения применяется в промышленных условиях. См. подробнее промышленные электрокоптильни . Мелкая рыба (300-500 гр.) коптится двое суток, а крупная до 6 дней. Потеря веса рыбы при этом составляет 10—15% от исходного. Рыбу холодного копчения допускается хранить в холодильнике при температуре 3 град. в течение недели в неупакованном виде, а в вакуумной упаковке 4—6 недель. Однако, первые три дня она наиболее приятна на вкус. Позже 16 дней хранения копченая рыба теряет свои вкусовые качества.

Холодное копчение корюшки. На 1 кг рыбы берут 100 г соли, 6 г. душистого и 6 г. черного перца. Корюшку чистят, вынимают внутренности, пересыпают солью с перцем и оставляют на сутки в прохладном месте. Затем, нанизав на шампур или на крючки, коптят корюшку от 20 до 50 часов.

Холодное копчение сельди. Потрошеную сельдь слабой соли промывают, подсушивают в течение часа и коптят при температуре не более 30 градусов. Иногда сельдь не потрошат, но это портит вкус, появляется горечь. Коптят сельдь от 6 до 18 часов.

Рыба холодного копчения - традиционный русский продукт. В Европе такого продукта нет. См. статью как в домашних условиях приготовить форель холодного копчения .

Горячее копчение.

Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь . карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Обычно, коптят при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол. См. статью копченая рыба на ужин

Домашнее копчение в печах делается на ольховых дровах без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок. До закладки рыбы печь нагревают. Предварительно посоленную рыбу, закладывают в печь для запекания. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства. Копчение в печи продолжается в среднем 2—3 час. Имейте ввиду, рыбу легко испортить, неверно выбрав дрова для копчения. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне хвойные породы (ель, сосну). Рыба будет горчить. Коптят обычно на ольхе, осине, иве или на веточках фруктовых деревьев. От листьев и зеленых веток пользы мало, коптить лучше на трухлявых поленьях.


Домашнее копчение в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 20-30 минут при температуре 130 градусов. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 град. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в коптильне или та была слишком горячая.

Копчение пресервов из рыбы. Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее лучше вымочить в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Оборудование для копчения.

Конструкции коптилен для рыбы зависят от назначения. Домашние коптильни различают по источнику тепла, они могут быть газовые, электрические или дровяные. Режимы копчения в них, в основном, задаются временем. В домашних условиях, или на рыбалке часто используют коптильни, сделанные своими руками . Обычно, в них нет средств контроля температуры, поэтому готовность рыбы контролируется по вторичным признакам. Промышленные коптильни различают по объему рабочей камеры и способу получения дыма. Холодное копчение в них происходит с помощью дымогенератора. Промышленные коптильни для рыбы различаются средствами контроля температуры и времени копчения, а отсюда и стоимостью. Импортные линии имеют высокую производительность. Они включают в себя автоматизированные комплексы для переработки рыбы в больших объемах, от 20 тонн в смену. Малый бизнес использует коптильни с загрузкой до 300 кг в смену. Линейка камер для промышленного копчения рыбы начинается с 50 кг. Копченую рыбу упаковывают в дощатые или картонные ящики, в плетеные из шпона короба, вместимостью до 30 кг. При выборе типа и размеров тары для упаковки отдельных видов копченой рыбы в промышленных условиях руководствуются требованиями стандартов и технических условий.

Псевдо копчение жидким дымом.

По материалам сайта: http://www.copti.ru