ВЕРМУТ. ТЕПЛОЕ ВИНО

Вермут относится к классу крепленых вин, которые обильно ароматизированы большим количеством различных лекарственных и пряных растений. История появления вермута, как своеобразного вида ароматизированных вин, теряется в глубине веков и примерно соответствует времени появления вина в жизни людей. Имеются разнообразные исторические подтверждения того, что еще до нашей эры люди научились получать ароматические вещества из растений, которые считали лечебными а иногда магическими. Далее, следуя логике, они начали добавлять в вино, которое считалось эффективным лекарством от многих заболеваний, различные ароматические вещества растительного происхождения. При этом происходило усиление лечебных и улучшение вкусовых свойств вина.

Среди ароматических растений особое место занимает полынь, которая обладает лечебными и санитарно-гигиеническими свойствами. Уже в Средние века настой из полыни использовался, как согревающее средство, а в немецком языке слово тепло – werme стало названием полыни, трансформируясь в слово вермут. В последствии в вино стали добавлять экстракт полыни, который придавал обычному ординарному вину неповторимые вкусовые и лечебные качества, а также сильнейший аромат, благодаря этому оно стало называться вермутом. Но как и любом правиле бывают исключения, так и некоторые итальянские вермуты могут не содержать полынь, а их ароматизация происходит с использованием других растений. Творческим создателем вина со вкусом и ароматом различных лечебных растений считают главного лекаря тех далеких времен – Гиппократа.

Шло время, пытливый ум людей и их практические действия по улучшению вкуса и целебных свойств вермута привели к тому, что в напиток стали добавлять и другие растительные ароматизаторы: розмарин, тимьян, мирт, шалфей, кориандр, мяту, гвоздику, фиалку, имбирь, корицу, мускатный орех, перец, можжевельник и еще большое количество разнообразных ингредиентов. Таким образом, в различных регионах производились вермуты из различных компонентов и вкусом присущих данному виноделу, однако полынь присутствовала практически во всех вариантах. Промышленное производство вермута было впервые организовано в Италии в !786 году в городе Турине.

Процесс производства вермута сильно отличается от технологии изготовления других крепленых вин: портвейна, хереса, мадеры. Технология производства вермута за много столетий в своей основе осталась неизменной. На первом этапе приготовления этого напитка производится купажирование различных сухих виноматериалов, для приготовления которых используются различные сорта винограда без ярко выраженного аромата и содержащих от 14 до 16% сахара. Переработка винограда в вино происходит по классической схеме и обработка фракций сусла производится в смесях. Высоких требований к исходным виноматериалам не предъявляется. При необходимости /определяется виноделом/ этот купажированный виноматериал подвергают тепловой обработке /пастеризации/ и используют уголь в качестве сорбента для предотвращения помутнения купажной смеси.

Самый ответственный этап в создании этого оригинального вина, которое получит название вермут, составление и приготовление растительных настоев и экстрактов. Здесь все зависит от мастерства винодела. Из громадного количества наименований растительного сырья, которое используют для приготовления ароматических экстрактов, именно винодел выбирает необходимые ингредиенты и определяет их пропорции. Здесь кроется основной секрет приготовления вермута, обладающего присущим только ему вкусом и ароматом. Перечень этих компонентов насчитывает более ста наименований: кардамон, хинное дерево, анис, миндаль, тмин, мускатный орех, кардамон, бузина, арника, гвоздика, ромашка, василек, имбирь, элеутерококк, калган, девясил, солодка, заманиха, валериана, шалфей, мелисса, зверобой, мята, душица, и этот перечень можно продолжить. И конечно большое количество разнообразных видов полыни. Ароматизированные настои приготавливают, измельчая смеси или отдельные ингредиенты, которые заливают вином или спиртово-винным раствором. Доля экстракта полыни составляет около пятидесяти процентов. Далее процесс продолжается при температуре 16 – 22 градуса в течении двух недель и регулярном перемешивании раствора. Для ускорения получения настоев, данный процесс проводят при повышенной температуре /45 – 52 град./.


На следующем этапе, подготовленные виноматериалы и экстракты, собрать в единую смесь предварительно профильтровав их. Далее в полученную смесь добавляют сахар в виде сиропа для уменьшения горечи ароматизированного экстракта полыни, спирт для возможности длительного хранения вермута /консервация/ и лучшего растворения всех компонентов. После этого, все составляющие ингредиенты медленно и долго смешивают в технологических аппаратах /мешалках/, получая однородную по составу жидкость. Данный процесс происходит в замкнутой системе без контакта с атмосферным воздухом. Затем вино из полыни охлаждают до минусовой температуры /примерно 5 – 9 градусов/, выдерживают в холоде до десяти дней и вновь проводят его фильтрацию. После выполнения данных технологических операций в течении нескольких дней плавно повышают температуру до номинальной /18 – 20 градусов/. Производится фильтрация вина из полыни и оно проходит этап, так называемого «отдыха». Весь цикл производства вермута до его розлива в бутылки продолжается от пятидесяти дней до года.

Готовые к употреблению вермуты подразделяются на подгруппы:
- сухой вермут, не более 4% сахара /Vermouth Secco или Dry /.
- белый вермут, 10 – 15% сахара /Vermouth Bianco/.
- розовый вермут, 5 – 10% сахара /Vermouth Rose/.
- красный вермут, более 15% сахара /Vermouth Rosso или Sweet/.

Вино из полыни производят во многих страна мира: Испания, Голландия, Германия, Аргентина, Болгария, США, Румыния, Чехия, Венгрия и другие. Однако, бесспорно, классические вина из полыни производят в Италии и Франции, а их главными производителями являются: Bacardi-Martini, Cinzano, Corpano, Barbero, Canpari /итальянские/, Prat, Lillet, Bussot, Noilly /французские/. В интернет магазинах предлагают достаточно разнообразный ассортимент вина из полыни при цене от 355 до 1282 рубля за литровую бутылку. Алкогольная крепость вермута составляет 14,8 – 16 градусов.

Хороший вермут /и не только/ поднимает душевный настрой и повышает аппетит, поэтому гурманы рекомендуют употреблять его в качестве аперитива с добавлением льда и с очень легкой закуской /сыр, миндаль, орешки/. Широко применяется полынное вино при составлении коктейлей.

Конечно нельзя не вспомнить, что в СССР вермут тоже производился и был достаточно популярным вином у любителей частой выпивки. Наименований вина из полыни было не много и стоило оно 1руб.2коп. — красный, 1руб.7коп. — белый /время 1970 – 1975 годы, г. Ростов-на-Дону/. Сейчас в России также производят вермут крепостью 16 градусов /десертный/ и 18 градусов /крепкий/, которые в свою очередь подразделяются на красный, розовый, белый. Иногда зимой в «Фанагории» /фирменный винный магазин/ беру для согрева /и воспоминаний/ 1оо грамм кубанского вермута и рассказываю молодежи о славных временах.

Ужгородский коньячный завод Директор - Гисем Владимир Васильевич 88000, Украина, г. Ужгород ул. Тимирязева, 19, тел. (0312) 63-86-21, 64-20–93 e-mail: Этот адрес электронной почты защищён от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

ВИНОГРАДАРСТВО И ВИНОДЕЛИЕ Аналитические исследования, Экспертизы, Консультации Александр Сидоренко +38(050) 318-16-90




Рекомендуем ознакомится: http://eurowine.com.ua